Блюда с говядиной

Стоит правильно выбрать кусок - и вы с легкостью можете приготовить шикарное блюдо из говядины. Что может быть сытнее и вкуснее после тяжелого рабочего дня, чем сытный ростбиф или гуляш ? К сожалению, из-за ящура в последнее время за говядиной сохранилась плохая репутация. Но кризис уже давно позади, и говядина снова появляется в меню и набирает свою популярность. Сейчас над каждым этапом производства говядины стоит строгий контроль, начиная от ферм, заканчивая супермаркетами. Перед тем, как продавать, говядину некоторое время выдерживают для улучшения ее вкуса и текстуры мяса. Иногда ее особенно долго выдерживают, чтобы она была сочнее и ароматнее. Однако, то, насколько мясо будет нежным, зависит и от того, из какой части туши вырезан кусок. Более дорогие куски говядины, например, стейк, получают из менее мускулистых и жилистых частей туши, например, из огузка. Более жесткие куски получают из шейки, лопатки и лодыжки; они не менее вкусны, но их нужно дольше готовить. В настоящее время появляется множество новых способов нарубки туши, отвечающих нуждам современного образа жизни. Чтобы сэкономить время, можно купить хорошо подготовленные куски мяса, уже очищенные от костей и порезанные на кусочки. Жирность мяса тоже сильно сокращена благодаря современному разведению коров и новым технологиям разделывания туши. Говядина - ценный источник белка, необходимого для здорового развития организма. Это хороший источник витаминов группы В (особенно, В12) а также железа и цинка. Цвет говядины — самый лучший показатель ее качества. Градации цвета мяса могут бытъ от яркого до темно-красного. Весь жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны производить впечатление только что отрезанных и быть влажными, но не мокрыми. Говяжий фарш должны быть яркого мясного цвета. Не стоит беспокоиться, если в центре упаковки покупной фарш выглядит темнее, чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода. Когда вы снимете упаковку, темное мясо должно вновь стать красным. Говядина в вакуумной упаковке более темного, пурпурного цвета. Для жарения лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле стейки толщиной 2—3 см или толще, ставьте их подальше от огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно будет готово внутри. Лучше всего подходят грудинка, бифштекс на ребрышке, кострец, филеный край. Для тушения лучше использовать менее постные куски говядины - они становятся изысканно нежными, когда вы варите их в ароматной жидкости длительное время. Такие куски не очень дороги. Это Ростбиф, лопатка, тонкий край, голень. Кубики для рагу обычно нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кости, однако, придают рагу аромат и густоту. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира лучше всего запекаются. Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невысоких сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется. Лучше всего подходит ростбиф из филейного края (внизу), ссек, вырезка.